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簡単・シンプル・太らない毎日ごはんの記録

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納豆アボ飯


火曜日のランチ

◯納豆アボ飯
◯お味噌汁

新居で初めて仕込んだ自家製納豆の味見。粘りは強いけど匂いは少ないな~。今回はオーブン付属のライトで温度管理しました。発酵ものは楽しい。また麹も仕込もう♪

Wednesday Lunch

Homemade Natto and avocado on brown rice with miso soup. First batch in Sydney. Very slimy but not very stinky. Fermenting is so much fun. My next project is "Koji".

納豆職人に弟子入りしたい

Photo 30-06-12 12 22 26 PM

今週は3日かけて麹を作り、味噌と納豆も仕込んだのでお料理まで気が回らずでした。しかし味噌と納豆を一緒に仕込んだのはまずかったかな。麹菌は納豆菌より弱いから心配ですが、味噌の結果は3ヶ月後。しかもビールもポコポコ言ってる我が家。今週末ボトリングです。イースト菌、麹菌、納豆菌の戦いだったら絶対に納豆菌が勝ちそう。。前にビールと納豆同じ日に仕込んで、閉め切った家に1日中置いた時は大丈夫だったけども。

自家製納豆作り。Natto Logを見ると2ヶ月に1度の頻度で作っています。買うと3~4パックで3~4ドルくらいかな。輸入品はどれも現地の3倍の値段だから特別高いと思わないけど、たまの贅沢品としてではなく常食したいので手作りします。市販の納豆ってゴミもすごい出るしね。

殺菌、温度、水滴の管理さえすれば放っておくだけでできるから簡単。麹と比べると手もかからず24時間で出来るからだいぶ楽。市販の納豆を混ぜるより納豆菌の方がうまくできる気がする。納豆菌にも高橋菌、成瀬菌と種類があって今の名前のわからない納豆菌を使い終わったら成瀬菌を使うつもりです。成瀬菌は粘りが強いんですって。

ミツカンの納豆の製造方法の特許ドキュメント↓がとてもとても勉強になりました。手作り納豆ヲタクの方へ。

http://www.patentjp.com/13/A/A100133/DA10001.html

特許自体は発酵途中で低酸素にすることでアンモニア臭を抑えて旨味と粘りを出すってものなんだけど、納豆作りに関するたくさんのヒントが隠れています。嬉々!

まずアンモニア臭って発酵過多からくるもんなんだって!知らなかった~。んでこれは酸素不足にすることで抑えられるということ。私はいつも酸素供給より豆が乾燥せずに柔らかく納豆になってくれることを優先して、蓋をぴっちり閉めて作って問題なく出来てたのでこれで良かったってことかしら。それでもときどきアンモニア臭がすることもあったけど。酸素不足では苦みが出るんだって。これはチェックしてみないといけない。

Photo 30-06-12 12 21 05 PMPhoto 30-06-12 12 22 19 PM
写真左:セッティング。こんな感じで保温します
写真右:24時間後。納豆できました

私の納豆の作り方、書いてみます。

①大豆を水に浸ける(15-20時間)。
②大豆を圧力鍋で30分~60分蒸す(サラシで包んで蒸し器の上に)。
③柔らかすぎたーってくらいに蒸し上がった大豆をサラシごと取り出す。蒸し器も取り出し、鍋底に残った茹で汁も小鉢にとっておく。
④同じ圧力鍋に大豆をあける。納豆菌と少量の茹で汁をふりかける。鍋をゆすってよく混ぜる(スプーン等を使うと豆が崩れます)。
⑤熱湯か煮沸消毒したガラス容器に盛る。さらしをかませてぴっちり蓋をする。
⑥40Wの白熱電球を引き込んで室内温度を40度に保ったオーブンで24時間発酵させる。

だいたいいつも500-600gの乾燥大豆で耳かき2-3杯分の納豆菌を使います。保存は冷凍。冷蔵だと1週間持たないです。

納豆作りで大事なこと

*豆に触れるものは全て熱湯をかけるか煮沸すること
*40度前後で発酵させてあげること
*豆に水滴が落ちないようにサラシかペーパータオルをかませて蓋をすること

以上。

胞子はきれいに張ったけど今バッチの出来はどうかな~。匂いは上手に出来た時ほど香ばしくないみたい。市販のみたいな柔らかい納豆が理想だけど。今は冷凍庫でお休みしてもらってるので味見は来週。

作って記録して、味見して、考察して、改善してまた作る、研究プロセスが楽しいです。
次の新しいプロジェクトはSAKE! 日本酒。

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Author:house cat

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オーストラリア永住組。
シドニー在住。

野菜大好きな私と肉食オージー旦那さまの2人暮らし。

元ヴィーガン。現在はローカーボを意識しつつ何でも食べる雑食ですがフルーツは欠かせない。

アトピー体質。かゆくなるので加工食品、化学調味料に頼らない。シャンプーしないお湯シャン派。

体の声に耳をすませて、心身ともに健康を持続できるライフスタイルを常に模索中。

初物マンゴーの季節です

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